超高压和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响

摘要：

本实验以'九月红'脐橙、宜昌蜜橘为原料,在不添加增稠剂的情况下,分别采用超高压(500 MPa、10 min)和热处理(100℃沸水浴加热30 min)方法制备两种低糖柑橘酱,通过对理化指标、感官指标、色泽、流变特性和质构特性等的分析,探究超高压处理和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响.结果显示,超高压和热处理均显著降低了柑橘酱的总酚含量,脐橙酱的总酚含量分别降低13.67％、7.34％,蜜橘酱则分别降低41.41％、15.32％.与未处理组相比,热处理使两种柑橘酱发生明显褐变,总色差(AE)均大于2,超高压处理则显著提高了两种柑橘酱的亮度(L*值)(P＜0.05).所有柑橘酱样品均为剪切稀化的假塑性流体,储能模量(G')和损耗模量(G")随振荡频率的增加而增大,呈现频率依赖性,且G'始终大于相对应的G",表现为以弹性为主的黏弹体特征.就脐橙酱而言,在0.1～100rad/s范围内,热处理组G'最大(757.2～4 390.5 Pa),超高压组G'次之(375.5～2 641.5 Pa),未处理组G'最小(177.25～973.95 Pa);蜜橘酱数据变化趋势类似.此外,与热处理相比,超高压组的柑橘酱的硬度、胶着度和咀嚼度更小,口感更细腻.综上,超高压处理柑橘酱的品质更好,本研究可为新型果酱食品开发提供一定的参考.

关键词：超高压、热处理、低糖柑橘酱、流变特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家柑橘产业技术体系项目;云南省重大科技专项;湖北省重大科技专项

在线出版日期：2023-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：89-95