基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

摘要：

为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl2、MgCl2、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理.结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl＞CaCl2＞MgCl2.0.5％～1.5％质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3％NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P＞0.05);CaCl2替代组的凝胶强度在1.5％替代质量分数时显著下降(P＜0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl2替代组凝胶强度显著降低(P＜0.05),持水力上升.在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组.CaCl2和MgCl2的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、疏基含量减少,3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象.CaCl2、MgCl2和KCl以低质量分数(0.5％)替代时,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异.以上结果表明CaCl2、MgCl2和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量.

关键词：鱼糜、肌原纤维蛋白、氯盐替代、凝胶、低钠盐

所属期刊栏目：44

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;福州市科技计划项目

在线出版日期：2023-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：25-33