调味品减盐增鲜的研究进展

摘要：

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源.盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质.本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段.减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法.此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果.减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难.本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考.

关键词：调味品、减盐、增鲜、应用技术、增强感知

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：上海食品风味与品质控制工程技术研究中心20DZ2255600

在线出版日期：2023-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：375-382