不同熬制工艺对"佛跳墙"营养成分及风味物质的影响

摘要：

通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种"佛跳墙"的营养成分和风味物质进行研究.结果表明,不同熬制工艺对"佛跳墙"的脂肪含量存在显著影响(P＜0.05);传统工艺熬制的"佛跳墙"中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的"佛跳墙"主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的"佛跳墙"的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异.该研究可为"佛跳墙"产品开发及应用提供一定理论参考.

关键词：佛跳墙、游离氨基酸、呈味核苷酸、电子舌、气相色谱-离子迁移谱、主成分分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：福建省区域发展项目;福建省雏鹰计划

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：240-246