橙皮苷、柚皮苷与酪蛋白相互作用机制比较分析

摘要：

采用荧光光谱、同步荧光光谱结合热力学参数分析及分子对接比较研究酪蛋白(casein,CA)与橙皮苷(hesperidin,HES)及柚皮苷(naringin,NAR)之间的相互作用及机制,结果表明:两种多酚对CA的猝灭均为静态猝灭,但HES对CA的荧光猝灭效果及结合亲和力较强,且CA与HES的结合位点数较多.热力学参数证明CA与HES、NAR的结合均为以疏水作用力为主的自发反应.同步荧光光谱显示,两种多酚的加入引起了CA氨基酸内部疏水环境的改变.分子对接进一步证实,两种多酚与CA的结合主要以疏水作用力为主,但HES与CA间存在更多的氢键作用,并使HES与CA之间结合得更为稳定.本研究可为多酚与蛋白质间的相互作用研究以及CA作为黄酮类多酚载体的可行性提供参考依据.

关键词：荧光光谱、橙皮苷、柚皮苷、酪蛋白、分子对接

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：江西省教育厅一般项目;江西省现代农业产业技术体系建设专项;江西科技师范大学青年拔尖人才项目;江西省水产品加工;安全控制工程研究中心开放基金项目;安全控制工程研究中心开放基金项目

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：162-170