从水分迁移角度阐释压延间距对小麦鲜面品质的影响

摘要：

以0.9、1.5、2.2 mm三种压延间距下的小麦生鲜面条为研究对象,分析面条的水分特征、微观结构及宏观品质.结果表明,水分主要通过两种方式影响生鲜面条的品质:1)直接途径:随着压延间距从2.2 mm减小到0.9mm,面条内部的水分子活度、可冻结性、自由度均降低,限制了微生物对营养物质的利用,抑制了微生物的生长;2)间接途径:随着压延间距的降低,水分子与面粉组分之间的结合强度升高,当压延间距为1.5 mm时,处于较强结合状态的水分子通过氢键作用促使面条体系形成了更多稳定有序的β-折叠和α-螺旋结构,稳固了蛋白质的二级结构和二硫键,进而形成了均匀连贯的面筋蛋白网络,表现为较高的分支率与较低的末端点率,最终获得了较低的蒸煮损失率.

关键词：水氢质子、生鲜面、压延间距、微观结构、面条品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：陕西省国际合作基地项目;陕西省重点研发计划项目;陕西省谷物食品科学与营养创新团队项目

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：152-161