米糠多糖-乳清分离蛋白美拉德反应及其产物表征

摘要：

目的:通过米糠多糖(rice bran polysaccharide,RBP)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)非酶褐变反应,探究反应时间对美拉德反应的影响,开发一种新型乳化剂制备纳米乳液包埋脂溶性物质.方法:RBP与WPI在干热条件下反应不同的时间,以A294nm、褐变程度、色泽变化、游离氨基含量等的变化监控美拉德反应进程,对美拉德反应产物的分子质量、粒径、乳化活性、乳化稳定性、微观结构进行表征,并用美拉德反应产物制备大豆油纳米乳液.结果:A294nm、褐变程度、色泽变化及游离氨基含量的变化,表明混合体系发生了美拉德反应,且随反应时间的延长产物颜色变暗;美拉德反应产物分子质量为17 kDa;反应12 h时的产物粒径分布较为均匀;RBP接枝到WPI分子上显著提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性(P＜0.05);WPI-RBP(12h)@纳米乳液比WPI@纳米乳液更稳定、粒径均匀,能抵抗酸性条件下和盐离子存在条件下对乳液的不利影响.结论:WPI与RBP间的美拉德反应有效改善了WPI的特性,可作为一种新型乳化剂应用于食品领域.

关键词：米糠多糖、乳清分离蛋白、美拉德反应、表征、稳定性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科学技术研究计划青年人才项目;武汉市科技局科技攻关项目;湖北省中央引导地方科技发展专项

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：131-138