基于改善脱水白萝卜复水特性的黑木耳多糖组分筛选及结构鉴定

摘要：

采用热水浸提法提取黑木耳多糖,对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-Ⅰ、AAP-10-Ⅱ、AAP-10-Ⅲ和AAP-80-Ⅰ、AAP-80-Ⅱ、AAP-80-Ⅲ六种黑木耳多糖组分,将上述组分真空渗透入白萝卜中,脱水干燥后复水,测定复水比、膨胀性、持水性、色泽、质构参数,考察其对白萝卜复水特性的影响,筛选出对脱水白萝卜复水特性产生较大差异的组分进行结构鉴定.结果表明:与未渗透处理的脱水白萝卜比较,渗透黑木耳多糖均可不同程度提高脱水白萝卜复水特性,其中由AAP-80-Ⅲ渗透的样品效果最好,复水比为7.32、膨胀性为3.22 mL/g、持水性为87.2％,并使脱水白萝卜具有更好的色泽(L* 62.68±0.17、a*-1.06±0.02、b* 4.23±0.09)及硬度(1 746.14±11.9)N、咀嚼性(1 207.09±9.39)N.AAP-10-Ⅰ也可改善脱水白萝卜复水特性,但差异不显著.对AAP-10-I和AAP-80-Ⅲ进行结构鉴定,结果显示二者不含蛋白质及核酸,均具有亲水性官能团,但AAP-80-Ⅲ的分子质量小于AAP-10-Ⅰ,更易渗入白萝卜组织中,且AAP-80-Ⅲ的单糖组成中,阿拉伯糖占有较大比例,可增加白萝卜组织保水能力.基于以上原因AAP-80-Ⅲ可有效改善脱水白萝卜复水特性.

关键词：脱水白萝卜、黑木耳多糖、复水特性、结构鉴定

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.52(食品工业)

资助基金：吉林省科技发展计划项目20210202105NC

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：122-130