糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响

摘要：

以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料,研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响.结果表明:与低直链淀粉品种比较,高直链淀粉糜子品种,全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高,糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高,而糊化热焓值较低;蛋白质含量较高的糜子品种,全粉呈现低糊化黏度,糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率,高硬度.直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种,蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长.因此,在糜子品质育种中,适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性.

关键词：糜子、直链淀粉、蛋白质、外观品质、食味品质

所属期刊栏目：44

分类号：S516(禾谷类作物)

资助基金：陕西省小杂粮产业技术体系项目;国家谷子高粱产业技术体系项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：115-121