碱性pH值提取对大豆油脂体稳定性及消化特性的影响

摘要：

为了解碱性pH值(8.0～11.0)条件下从大豆中提取油脂体(soybean oil body,SOB)所形成天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性,通过SOB的基本组成、粒径、Zeta电位和流变学等研究其稳定性,并利用脂肪酸释放量和微观结构探究其消化特性.结果表明,随着提取pH值的升高,SOB水分和蛋白质含量降低,脂质含量不同程度增加,SOB粒径由(471.57±8.53)nm下降至(424.77±12.21)nm;此外,SOB氧化稳定性表现出相似的趋势,氢过氧化值随着pH值的升高而降低,硫代巴比妥酸反应物值随着时间的延长而增大;表观黏度随剪切速率的增加而降低,SOB乳液呈剪切稀化,所有样品的G'都大于G",随着提取pH值的升高,可以显著提高SOB游离脂肪酸释放率(P＜0.05).本研究为高稳定性天然SOB的广泛应用提供一定理论支撑.

关键词：pH值、大豆油脂体、氧化稳定性、流变、体外模拟消化

所属期刊栏目：44

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2021YFD2100301

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：57-63