凉粉草多糖对鱼肌球蛋白理化性质和结构特征的影响

摘要：

探究不同质量浓度凉粉草多糖(Mesona chinensis Benth polysaccharide,MCP)(0～0.10 mg/mL)对肌球蛋白理化特性(电位、粒径、表面疏水性、巯基)、结构特性(紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱、电泳)和微观结构的影响,并阐明肌球蛋白-MCP相互作用机制.结果表明:随着MCP的增加,改变了肌球蛋白-MCP混合体系中的相互作用力,两者主要通过静电相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP复合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集体,从而使肌球蛋白-MCP混合体系的浊度增加,Zeta电位、表面疏水性整体呈下降趋势,内部颗粒的分布变宽、平均粒径(D50)整体呈减小趋势.同时,紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱实验证明肌球蛋白结构因MCP质量浓度增加而改变.

关键词：凉粉草多糖、肌球蛋白、相互作用、结构特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;广西自然科学基金资助项目;广西创新驱动发展专项资金项目

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：48-56