CaCl2电解水处理提高绿豆芽品质及其机理

摘要：

利用CaCl2电解水(CaCl2 electrolyzed water,CEW)浸泡绿豆后使其发芽,研究CEW对绿豆芽的保鲜效果及作用机制.结果表明,25mmol/LCaCl2浓度的电解水处理后,在贮藏5 d时,与对照组相比,其质量损失率降低,硬度和脆度约是对照组(自来水处理)的1.28倍,并且杀菌作用明显,绿豆芽表面微生物数量减少近一个对数值;低场核磁共振结果表明,绿豆芽水分状态有所改变,结合水含量增加;相对电导率、丙二醛含量和过氧化氢含量分别降低约16.5％、27.5％、36.8％,维持了细胞膜完整性,减少活性氧积累从而减轻膜脂过氧化程度.此外,CEW处理后绿豆芽贮藏期间的褐变现象得到抑制,机理与褐变底物总酚含量降低以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活力下降有关.由此可见,CEW处理可一定程度上延缓绿豆芽在贮藏过程中的品质劣变.

关键词：CaCl2电解水、绿豆芽、贮藏、品质、机理

所属期刊栏目：44

分类号：TS210.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：179-185