诺邓火腿红色素的分离纯化及结构鉴定

摘要：

为探究诺邓火腿红色素化学本质,采用75％丙酮溶液提取,结合C18固相萃取小柱进行分离纯化,通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)和核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)共同表征诺邓火腿红色素的化学结构.结果表明:在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰,546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰,符合金属卟啉特征;以420 nm激发,红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰,644 nm处有1个弱荧光发射峰,与Zn-原卟啉IX(Zn protoporphyrin Ⅸ,ZnPP)标准品比对后高度重合,表明卟啉环中的金属离子是锌离子;在UPLC-MS/MS的正离子(m/z 625.177 9[M+H]+)和负离子(m/z 623.161 4[M-H]-)模式下均检测出ZnPP的存在;在FTIR中发现—CH3、—CH2—、C=O、羧基中—C—OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动;分析诺邓火腿红色素的1H-NMR,发现与其目标化合物ZnPP结构一致,因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP.研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据.

关键词：诺邓火腿、红色素、分离纯化、Zn-原卟啉Ⅸ、结构表征

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：云南省中青年学术;技术带头人后备人才项目;云南省科技计划项目

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：312-318