不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

摘要：

为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56cm/h(-40℃)和2.00cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响.结果表明:手抓羊肉共晶点温度为(-9.66±0.24)℃.在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉.气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78％、40.79％、70.75％.随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低.通过相对气味活度值(relative odor activity value,RO AV)法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大.感官评价结果呈现出对照组＞-80℃＞-40℃＞-18℃(P＜0.05)的规律.综合判断,手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸,但高冻结速率能有效遏制这一进程,较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味.

关键词：手抓羊肉、冻结速率、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法、电子鼻、挥发性风味物质

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400101

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：288-295