乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析

摘要：

采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律,运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化,并进行相关性分析.结果表明:乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加,共检测出102种挥发性风味物质,其中酯类含量最高.通过计算香气活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15种香气物质构成了乳清酒的重要香气成分.发酵前期乳杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势菌属,随着发酵的进行,Lactobacillus和乳球菌属(Lactococcus)成为绝对优势菌属.细菌功能预测表明,乳清酒代谢活动主要以氨基酸代谢和碳水化合物代谢为主.进一步展开关联分析,发现大多数的风味物质与Lactococcus和拉乌尔菌属(Raoultella)呈正相关,其中Lactococcus和Raoultella与乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈显著正相关.Lactobacillus与柠檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相关.本研究可为乳清酒发酵剂的筛选及风味调控提供理论依据.

关键词：乳清酒、高通量测序、细菌多样性、功能预测、香气成分

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：内蒙古自然科学基金项目2021MS03059

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：204-211