乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

摘要：

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖(oatmeal β-glucan,OBG)复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头.探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉(resistant starch,RS)和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较.结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98mg/mL.与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56％,RS含量上升32.88％,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续.在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6％,蛋白质质量分数分别为40.35％和38.38％,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头.乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度更高.

关键词：直投式发酵剂、乳酸菌、杂粮面团、微观结构、营养评价

所属期刊栏目：44

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400304

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：189-194