冻融及加热过程鲢鱼鱼糜制品中晚期糖化终末产物的形成机制

摘要：

将鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜在不同冻藏温度下进行冻融循环后加热,分析不同加热过程鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、蛋白质亚基组成、赖氨酸、α-二羰基化合物(乙二醛(glyoxal,GO)和丙酮醛(methylglyoxal,MGO))及晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)-羧甲基赖氨酸(Nε-carboxylmethyl-lysine,CML)和荧光AGEs的变化情况.结果显示,冻藏温度对鱼糜制品中各指标含量无显著影响(P＞0.05);随着冻融次数的增加,鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、CML和荧光AGEs含量显著增加,赖氨酸含量增加,GO、MGO含量显著降低(P＜0.05);加热过程中,1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和荧光AGEs含量显著增加,内源性荧光物质显著降低(P＜0.05),赖氨酸含量先增加后降低,肌球蛋白重链逐渐降解成小分子蛋白.以上结果表明原料的冻融循环为鱼糜制品中AGEs的形成提供大量前体物质;热加工过程进一步促进了脂肪氧化和蛋白质降解,通过多种途径在鱼糜制品中形成AGEs,影响其食用安全性.

关键词：鱼糜制品、冻融循环、热加工、晚期糖化终末产物、形成机制

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家自然科学基金;湖南省自然科学基金项目;湖南省重点研发计划项目;福建省科技厅重大项目

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：45-53