脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

摘要：

研究添加不同质量分数(0％、0.125％、0.25％、0.5％和1％)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制.结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25％时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力.

关键词：猪肉肌原纤维蛋白、脱乙酰魔芋葡甘聚糖、凝胶特性、二级结构、二硫键

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;河南省高校创新人才支持计划

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31