花色苷与蛋白质相互作用的研究进展

摘要：

花色苷作为一种功能活性物质备受关注,但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用.蛋白质作为人体必需的三大营养素之一,具有较好的生物相容性和生物可降解性,常用于食品加工中,但其功能性质有待改善.食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分,很容易发生相互作用,作用方式包括非共价和共价作用,其中非共价作用方式最为普遍,包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力.本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展,包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响,以及复合物功能产品的应用现状,以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考.

关键词：花色苷、蛋白质、稳定性、功能性质、相互作用

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金U21A20273

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：319-326