食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物在食品应用中的研究进展

摘要：

食源蛋白水解物/多肽和糖类物质是极具开发利用价值的食物资源,两者经美拉德反应得到的共价复合物结构和营养功能优势突出,美拉德反应被广泛用于改善蛋白水解物功能特性,已成为当前食品科学研究领域关注的热点.本文综述了食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物的原料来源、反应机制、制备方法、结构表征、功能性质、营养生物活性以及在食品医药领域应用的最新研究进展和展望,可为推动食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物功能产品开发提供新思路,也为其健康效应的深入研究提供理论参考.

关键词：蛋白水解物、多肽、糖类、美拉德反应、功能活性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;江苏省高等学校自然科学研究面上项目;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共14页

页码：305-318