食品中D-氨基酸的形成机制及生理功能研究进展

摘要：

自然界构成蛋白质的20种氨基酸中,除甘氨酸外,其他19种氨基酸均具有两个互为镜像的立体异构体(D型和L型).传统观点认为L-氨基酸是参与生命活动的主体,而D-氨基酸在生物体内的存在及生理活性未被重视.随着氨基酸手性分析技术的发展,从包括人类在内的哺乳动物、植物、微生物等有机体中发现大量D-氨基酸及含有D-氨基酸的生物活性肽.D-氨基酸具备独特的生理活性,主要表现在神经信号传导、激素调节、抗菌、免疫调节等方面.日常膳食是人体D-氨基酸的主要来源,其为人类日均提供约100mg D-氨基酸.食品中的D-氨基酸主要在发酵、高温及一定的pH值等加工条件下产生,少量来自食品原料本身.目前市场上已开始出现以D-氨基酸为主要成分的新兴功能性食品,其蕴含的巨大潜力仍有待深入挖掘,并有望成为未来新型功能性食品的重要原料.

关键词：D-氨基酸、手性氨基酸、消旋、加工条件、生理功能、功能性食品

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;广东省国际科技合作项目;一带一路创新人才交流外国专家项目;外国青年人才项目

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：256-267