二氧化氯熏蒸处理对蚕豆品质及褐变的影响

摘要：

本实验用不同剂量(0、15、30、60 μL/L)的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理,测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8 d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数,研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果.结果表明,与对照相比,不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升,保持蚕豆豆荚的硬度,其中30μL/L的ClO2处理效果最佳.此外,30uL/LClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8d内的呼吸强度,抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累,抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升,维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力,减轻细胞膜的氧化损伤.且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力,维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量,延缓蚕豆的褐变.30μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量,抑制了还原糖含量的上升,维持了较好的蚕豆籽粒的品质.结论:30μL/LClO2处理在提高蚕豆抗氧化能力的前提下能够维持内部籽粒的食用价值,改善贮藏品质.

关键词：二氧化氯、蚕豆、褐变、贮藏保鲜

所属期刊栏目：44

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;江苏现代农业产业技术体系建设项目

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：222-230