10.7506/spkx1002-6630-20220127-285
新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析
为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析.乳扇贮存过程中共鉴定得到70种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值(odor activity values,OAV),得到OAV大于1的16种关键香气组分.将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3个阶段:第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低.
新鲜乳扇、关键香气、气相色谱-嗅觉测量技术、描述性感官评价
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TS252.1(食品工业)
国家自然科学基金32072345
2023-01-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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