基于GC-MS代谢组学分析大鲵肉冷藏过程中肌肉代谢产物差异

摘要：

为建立大鲵肉冷藏过程中肌肉理化指标与其代谢产物的关联,采用气相色谱-质谱联用非靶向代谢组学结合多元统计模型探究大鲵肉在4℃不同冷藏时间(0、2、4、8 d)肌肉代谢物的差异.结果表明,大鲵肉样品冷藏8 d与冷藏0、2、4 d相比差异较大.以偏最小二乘判别分析和变量投影重要性(variable importance in projecti on,VIP)值为标准进行筛选(VIP≥1,t检验P<0.05),不同冷藏时间大鲵肉中共筛选出69种差异代谢物,包括有机酸类及其衍生物(21种)、氨基酸类及其衍生物(14种)、糖类及其衍生物(7种)、核苷酸类及其衍生物(10种)、胺类及其衍生物(6种)和其他类化合物(11种).层次聚类热图可将不同冷藏期大鲵肉样品分为3类:冷藏前期(0～2 d),冷藏中期(4 d)和冷藏后期(8 d).京都基因与基因组百科全书富集分析表明,在大鲵肉冷藏期间较为重要的代谢通路为嘌呤代谢、氨酰-tRNA生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢、三羧酸循环.代谢通路映射及Pearson相关性分析表明,L-赖氨酸、L-丝氨酸、L-异亮氨酸、L-蛋氨酸、丙酮酸、丁二酸和甘氨酸可作为大鲵肉品质变化的潜在标记物.

关键词：大鲵、冷藏、气相色谱-质谱联用、肌肉代谢物、代谢通路

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：陕西理工大学重点科研项目;陕西省三秦学者创新团队项目;汉中市青年科技创新团队项目

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：192-201