乌虾酱长期发酵过程中细菌群落演替及对生物胺形成的影响

摘要：

针对长期发酵(1、2、3 a和8 a)的乌虾酱进行感官评价,用高通量测序技术探究细菌群落演替规律,高效液相色谱技术同步检测6种生物胺含量.结果发现:随发酵时间延长,虾酱逐渐呈深褐色、L*值下降、b*值先上升后下降、颗粒感消失、腥味和氨味下降、鲜味在发酵2 a达到最大值.虾酱中测得的细菌分属42个门,894个属和600个种;厚壁菌门和变形菌门为优势菌门,四联球菌属、嗜冷杆菌属、假单胞菌属、肠球菌属、乳酸菌属和玫瑰变色菌属为优势菌属;细菌群落多样性在发酵2 a达到峰值.虾酱中生物胺种类及含量在发酵2 a后逐渐上升,发酵8 a,样品检出腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺.Pearson相关性分析显示,与组胺呈显著正相关的为德沃斯菌属(P<0.05),与组胺呈极显著负相关的为芽孢杆菌属、劳尔氏菌属、发光杆菌属和葡萄球菌属(P<0.01);与腐胺呈极显著正相关的为劳尔氏菌属(P<0.01),与腐胺呈显著正相关的为假单胞菌属、亚硫酸杆菌属和慢生盐场菌属(P<0.05);与尸胺呈极显著正相关的有不动杆菌属(P<0.01).本研究为虾酱中功能菌株筛选和生物胺精准防控提供一定理论依据.

关键词：虾酱、细菌多样性、群落演替、生物胺、高通量测序

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFD0901702

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：164-173