传统与强化发酵羊肉香肠微生物多样性及代谢物差异分析

摘要：

为探究发酵方式对羊肉香肠中微生物群落和代谢物影响,采用高通量测序和代谢组学技术分析传统(CT)和强化(QH)发酵羊肉香肠中的微生物群落及代谢物差异,及微生物与差异显著代谢物之间的相关性.结果表明,强化发酵对羊肉香肠微生物群落有明显的影响.属水平上,CT以明串珠菌属(Leuconostoc)、拉恩氏菌属(Rahnella)、环丝菌属(Brochothrix)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)占优势;QH以明串珠菌属、环丝菌属、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、片球菌属(Pediococcus)、德巴利氏酵母属、青霉属(Penicillium)占优势.代谢物方面,强化发酵增加了风味和滋味物质的种类和含量,尤其是酯类和氨基酸类.基于多元统计分析,共鉴定出29个挥发性和16个非挥发性显著差异代谢物(|差异倍数|>2且变量重要性投影>1,P<0.05);相关性结果表明,7个细菌属(明串珠菌属、环丝菌属、片球菌属、嗜冷杆菌属、肠球菌属(Enterococcus)、拉恩氏菌属和葡萄球菌属(Staphylococcus))和7个真菌属(德巴利氏酵母属、青霉属、曲霉属(Aspergillus)、unspecified Aspergillaceae、unspecified Capnodiales、根霉属(Rhizopus)和unspecified Basidiomycota)被视为核心微生物(|r|>0.8,P<0.05).

关键词：羊肉香肠、高通量测序、代谢物、多元统计分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;贵州省科研单位服务企业项目;贵州省科技计划项目;贵州生态特色肉制品科技创新人才团队项目

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：154-163