钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

摘要：

为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠(0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L)、氯化钾(0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L)和氯化镁(5、10、20 mmol/L和40 mmol/L)对全蛋液理化和功能特性的影响.结果表明:盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性.添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4％和21.6％.添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7％和24.1％,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7％和13.8％.此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化.综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力.研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据.

关键词：钠盐替代、全蛋液、功能特性、理化特性、氯化镁

所属期刊栏目：43

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400304

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：52-59