温度对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及抗氧化活性的影响

摘要：

探讨温度(4、25、37℃)对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及其抗氧化活性的影响.结果表明,随着孵育时间延长和温度升高,卵白蛋白-葡萄糖体系色泽不断加深,棕色产物以及荧光化合物含量不断增加,其美拉德反应中间产物含量在4℃和25℃时不断上升,而在37℃时先上升后下降,其pH值在整个孵育期间呈现出先上升后下降的趋势.傅里叶变换红外光谱分析表明,卵白蛋白和葡萄糖发生了缀合反应.氨基酸分析表明在碱诱导下卵白蛋白中的丝氨酸、组氨酸和半胱氨酸具有较高的反应性,其中反应性最高的是半胱氨酸.孵育后卵白蛋白-葡萄糖体系的抗氧化活性与卵白蛋白葡萄糖混合物相比有了显著提升,但随孵育时间的延长有轻微下降.

关键词：卵白蛋白、美拉德反应、色泽、理化特性、抗氧化活性

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：33-41