两种不同质地的莲藕碱溶性果胶组分热降解规律及流变学差异

摘要：

选择两种不同质地的莲藕作为材料,研究其碱溶性果胶(sodium carbonate-soluble pectin fraction,NSF)的热降解差异及其与流变的关系.对碳酸钠提取的NSF进行不同温度处理,通过一级结构和纳米微观结构观察和分析发现,沔城藕(粉藕)的NSF热降解程度大于芦林湖藕(脆藕);芦林湖藕NSF链呈星型状(长支链)而沔城藕NSF链大多呈短直链,两者经加热后均出现链长变短、链高降低、分支度减小的现象;流变学结果表明两种NSF的黏稠度经热处理后均明显降低,沔城藕的NSF假塑性略有增加而芦林湖藕NSF假塑性减小.结合结构分析与流变学结果分析得到果胶链的长度、高度与黏稠度呈正相关;分支度和不同长度的链长所占百分比(分子质量分布)是导致其假塑性不同的重要原因.因此,NSF的结构与流变学特性密切相关,同时也说明NSF的热降解差异与两种藕质地差异存在关联.本研究为NSF的热降解与果蔬质构(加工、成熟度)之间的关系提供了一定理论依据.

关键词：莲藕、果胶、原子力显微镜、热降解、流变学

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31972001

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：7-15