鳙鱼头汤中微/纳胶粒的体外消化特性及加工条件的影响

摘要：

通过体外消化模型探究鳙鱼头汤中微/纳胶粒(micro/nano-sized colloidal particles,MNCPs)的消化特性及加工条件对其消化特性的影响.结果显示,加盐和均质未改变汤中MNCPs在消化过程中的整体变化趋势,鳙鱼头汤、加盐鳙鱼头汤和均质鳙鱼头汤中MNCPs在胃消化阶段,均表现为MNCPs膜上蛋白质被降解,脂滴释放并聚集.在小肠消化阶段,脂滴破散,MNCPs聚集体发生裂解;加盐后,MNCPs的平均粒径减小,但存在部分破乳现象并降低了总脂肪酸释放率;均质后,MNCPs的平均粒径进一步减小,MNCPs重新排布,改变了原有膜结构,增加了MNCPs中脂质和酶的接触位点,促进脂肪酸释放,在一定程度上弥补了加盐后鳙鱼头汤中部分脂肪酸释放率的降低.因此,盐和均质引起的MNCPs组成和微观结构的变化是导致MNCPs消化差异的主要原因.

关键词：鳙鱼头汤、微/纳胶粒、加盐、均质、消化特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2020YFD0900905

在线出版日期：2023-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：43-51