食品体系中泡沫的稳定性及其影响因素研究进展

摘要：

泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系,对稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主导食品的口感、质地和外观等品质的形成发挥着重要作用.研究人员在探索发泡技术与不同界面主导食品创新结合的同时,也期望厘清泡沫在食品体系中形成与稳定的机制.然而泡沫属于高度热力学不稳定体系,极易发生排液、聚结和歧化等现象,如何在复杂的食品体系中得到最佳的泡沫稳定性,需要兼顾多种因素的影响.因此本文从探究泡沫失稳机理出发,系统综述不同物质的泡沫特性及不同食品中泡沫的稳定机制,并重点从气-液界面角度阐释了表面活性剂及加工助剂、固体颗粒、加工条件及技术等因素对泡沫稳定性的影响.旨在为泡沫在界面主导食品中的开发与稳态化提供理论指导.

关键词：泡沫稳定性、食品体系、表面活性剂、固体颗粒、发泡技术

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：浙江省公益技术应用研究项目;浙江省大学生新苗人才计划项目;国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：386-395