炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌-平菇复合酱风味的影响

摘要：

以珍稀的黑皮鸡枞菌和常见的平菇为材料,研制一种味道鲜美的复合型菌酱.通过主成分和最小偏二乘判别分析,探究不同复配比例的复合型菌酱在不同炒制时间下的风味变化.结果表明:炒制时间4 min、平菇和黑皮鸡枞菌质量比4:6复配时,复合酱的鲜味水平最高;炒制时间4～5 min、质量比4:6复配时,复合酱香味品质最好;谷氨酸和香叶基丙酮等14种风味化合物导致不同炒制时间下复合酱风味差异显著.本研究为提高该复合型菌酱风味品质提供了一定理论基础,可促进食用菌加工产业的发展.

关键词：黑皮鸡枞菌、平菇、复合酱、鲜味、香气、主成分分析、偏最小二乘判别分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅科学研究经费项目;辽宁省科学技术计划项目;辽宁省中央引导地方科技发展专项;沈阳农业大学高层次人才引进项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：275-282