红枣片热风干制过程中特征香气活性化合物的确定及表征

摘要：

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-嗅闻.质谱联用技术,结合感官分析和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析方法,对热风干制过程中不同条件制备的7个红枣片样品特征香气活性化合物进行了测定及表征.结果表明,红枣片主要挥发性成分为19种酯类、15种酮类、15种酸类、12种醛类、9种醇类、6种烃类和2种呋喃类化合物.共识别出18种香气活性化合物气味活度值大于1,包括7种酮类、4种醛类、3种酯类、2种酸类、1种醇类和1种呋喃类物质.感官评价表明,经过热风干制的红枣片中主要特征香气为焦糖香、烤甜香、焦苦味和焦煳味.通过PLSR明确了感官属性与香气化合物之间的相关性:2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮与烤甜香呈显著正相关;而y-丁内酯、4-环戊烯-1,3-二酮和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮对焦糖香有显著贡献;5-甲基呋喃醛和5-甲基-2(5H)-呋喃酮与焦苦味呈正相关;5-羟甲基呋喃醛是焦糊味特性的主要来源;3-羟基-2-甲基-4H-吡喃4-酮、4H-吡喃-4-酮和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基与焦糊味及焦苦味都呈正相关.上述相关性均在感官评价员通过嗅闻仪闻到的具体味道中得到证实.

关键词：红枣片、香气活度值、顶空-固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用、偏最小二乘回归

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400104

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：222-231