2种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响

摘要：

为提高山楂利用率,将山楂粉(hawthorn powder,HP)作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中.研究全果山楂粉(whole hawthorn powder,WHP)和去皮山楂粉(peeled hawthorn powder,PHP)的理化特性、微观结构,以及HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构、抗氧化性、感官品质等的影响.结果表明:两种HP理化性质、抗氧化性、生物活性成分、X衍射图谱晶体结构有一定差异,HP对小麦蛋糕理化性质、质构特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物质和微观结构有一定影响.随着HP添加水平增加,蛋糕回缩率、烘焙损失、pH值、弹性、内聚性、亮度和整体可接受性逐渐减小;密度、硬度、胶黏性、咀嚼性、红绿度和黄蓝度、总多酚含量、总黄酮含量、抗氧化性逐渐增加;WHP和PHP可加入小麦蛋糕的最大添加量均达15％,其感官特性与对照组差异不显著,且具有独特的山楂果香.

关键词：山楂粉、小麦蛋糕、品质、微观结构、抗氧化性

所属期刊栏目：43

分类号：TS209;TS255(食品工业)

资助基金：河北省板栗产业协同创新中心项目20200302

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：117-124