超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

摘要：

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒(peanut protein isolate microgel particles,PPIMP)结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征.结果表明,超声时间为20min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的a-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开.以PPIMP稳定的65％、70％、75％、80％油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为.油相体积分数为80％时,Pickering乳液最稳定.本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用.

关键词：超声处理、花生分离蛋白微凝胶颗粒、结构、Pickering乳液、稳定性

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程项目;国家自然科学基金;国家自然科学基金;中国博士后科学基金;中国博士后科学基金

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：95-101