基于玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒提升玉米油Pickering乳液的氧化稳定性

摘要：

以玉米醇溶蛋白(Zein)和没食子酸(gallic acid,GA)为原料,通过反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒(zein/gallic acid composite nanoparticles,ZGP),并利用ZGP作为稳定剂制备具有抗氧化能力的Pickering乳液.结果表明,ZGP呈现纳米级别且分散性良好,Zeta电位呈正值.Zein和GA主要通过氢键结合,通过X射线衍射结果证明了二者结合后呈现非定形结构.热力学分析证明Zein和GA之间的反应为自发放热反应,随着GA添加量增加,ZGP的表面疏水性逐渐下降,ZGP的热稳定性增强.此外,由ZGP稳定的Pickering乳液呈现剪切稀化现象,属于非牛顿流体,且储能模量(G')高于损耗模量(G").在贮藏期间(50℃、20 d)初级氧化产物和次级氧化产物均随着GA添加量的增多而逐渐减少,说明由ZGP稳定的Pickering乳液具有一定的抗氧化能力,能在一定程度上抑制油脂氧化.

关键词：玉米醇溶蛋白、没食子酸、复合纳米颗粒、Pickering乳液、氧化稳定性

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：全国粮食行业领军人才专项;吉林省中青年科技创新创业卓越人才团队项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：78-85