真空冷冻干燥大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

摘要：

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0％、0.2％、0.5％和1.0％的真空冷冻干燥(vacuum freeze-dried,VFD)大蒜粉,并构建Fenton氧化体系,测定牦牛肉MP在4℃环境中氧化12 h后的活性疏基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性(澄清指数、积分透光率、沉降速率)和微观结构,研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响.结果表明:高添加量的VFD大蒜粉(0.5％、1.0％)能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性(P＜0.05);其中,添加0.5％VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强,能使牦牛肉MP的活性疏基含量增加1.55倍、蛋白质溶解性增加19％、表面疏水性降低25.41％;添加1.0％VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强,能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02倍、乳化活性增加49.80％,澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06％、37.44％和50.79％.说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性,但作用效果与添加量相关,当添加质量分数为1.0％的VFD大蒜粉时,其改善作用较强.

关键词：牦牛肉、肌原纤维蛋白、真空冷冻干燥大蒜粉、乳化特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项2021XJTD02

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：70-77