亲水胶体对海绵蛋糕中晚期糖基化终末产物的抑制作用

摘要：

为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用,首先采用牛血清白蛋白(bovine albumin,BSA)-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、BSA-乙二醛4个化学模型,考察9种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力,筛选出抑制效果最佳的海藻酸(alginic acid,ALA)和黄原胶(xanthan gum,XG)作为研究对象,探究不同亲水胶体添加量(0.25％、0.5％、1.0％,1.5％、2.0％)及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响.明确最佳烘焙温度和时间为180℃、40 min,在此条件下分别添加0.5％ALA或2.0％XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量.同时,ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构,提高蛋糕的水分含量.ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂,可以在烘焙之前添加至原料中,以减少烘焙食品中AGEs的生成.

关键词：海绵蛋糕、亲水胶体、海藻酸、黄原胶、晚期糖基化终末产物

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;海南省自然科学基金创新研究团队项目;中国热带农业科学院基本科研业务费项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：34-43