猪油基单甘酯对棕榈硬脂结晶行为的影响

摘要：

为控制脂肪晶体网络结构的形成,优化最终产品的质量,以本实验室自制的猪油基单甘酯(lard-based monoacylglycerol,L-MAG)作为结晶改良剂加入到棕榈硬脂(palm stearin,PS)中并与之充分混合,研究不同结晶温度(4、15、20℃)下L-MAG对PS的等温结晶动力学、微观结构、热性质、晶型以及硬度的影响.结果表明,L-MAG与PS的脂肪酸组成种类相同,含量有所不同.L-MAG的添加可以降低PS的结晶速率和结晶程度,但是,这一作用受结晶温度和L-MAG质量分数的影响.结晶温度越高,L-MAG降低PS的结晶速率和平衡时固体脂肪含量越明显.当L-MAG质量分数在1％～4％范围内,L-MAG对PS结晶程度的降低作用与浓度呈正比.差示扫描量热仪和X射线衍射结果表明L-MAG可以促进PS中低熔点组分的结晶,而不会引起晶型的改变(为β'型).此外,L-MAG可以促使PS形成更加紧密有序、空间填充度大的结晶网络,从而增加样品的硬度.通过调控结晶温度和L-MAG的浓度,可以调控PS的结晶行为,从而调控其相关食品体系的品质.

关键词：猪油基单甘酯、棕榈硬脂、等温结晶、热性质、晶型

所属期刊栏目：43

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;广东省自然科学基金项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：25-33