具有"核壳"结构的乳清分离蛋白-黄原胶复合颗粒的构建

摘要：

采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和阴离子多糖黄原胶(xanthan gum,XG)作为基础原料制备复合颗粒,通过改变离子强度、温度、混合方式等条件,对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析,探究影响复合颗粒形成的主要因素,并通过激光共聚焦显微镜观察颗粒的结构.结果表明:低离子强度(≤20 mmol/L)可促进WPI-XG复合物的形成;温度越高,复合颗粒的粒径越大;先单独热处理WPI溶液后再与XG溶液混匀制得的颗粒具有更大的蛋白质多糖比、更小的粒径和更大的电位绝对值;剪切会使颗粒的粒径和电位绝对值下降.最终根据浊度、粒径、电位和共聚焦显微镜的结果,得出剪切后的75℃热处理WPI颗粒与XG复合形成更为完整的"核壳"结构.

关键词：乳清分离蛋白、黄原胶、复合颗粒、粒径、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6