茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性和货架期的影响

摘要：

采用传统添加(直接添加,抗氧化剂处于干贝表面)和改进添加(添加+静置,抗氧化剂处于干贝表面及组织内部)的处理方式将茶多酚添加至干贝,通过测定耗氧量、初级氧化产物生成、次级氧化产物生成、自由基强度和氧化底物损失评价不同茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性的影响,同时建立干贝的货架期预测模型,评价不同茶多酚处理方式对干贝预测货架期的影响.结果表明,与仅将茶多酚添加至干贝表面相比,将茶多酚添加至干贝表面和组织内部显著延长了干贝的氧化诱导时间,有效降低了干贝的过氧化值、硫代巴比妥酸值、自由基强度和二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸的损失,可将干贝货架期进一步延长10.23 d.本研究为动物性海洋干制品的高效抗氧化和营养品质保持提供了理论依据和方法指导.

关键词：干贝、茶多酚、加速贮藏、氧化稳定性、货架期预测

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;江苏省高等学校自然科学研究项目;江苏省高等学校自然科学研究项目;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：83-89