脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响

摘要：

为研究脯氨酰羟化酶(prolylhydroxylase,PHD)对宰后牦牛肉低氧诱导因子-1α(hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α)、糖酵解及肉品质的影响,以牦牛背最长肌为研究对象,分析二甲基乙二酰氨基乙酸(dimethyloxaloylglycine,DMOG)处理组和生理盐水对照组中HIF-1α表达量、糖酵解关键酶活性、糖酵解程度、肉品质等指标的变化.结果显示,在宰后成熟过程中,HIF-1α表达量随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,但由于DMOG的作用,HIF-1α表达量在宰后12 h内显著升高(P＜0.05),说明抑制PHD活性可以上调HIF-1α表达量.己糖激酶(hexokinase,HK)活性、磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFK)活性和丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)活性均随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,同时DMOG组的HK、PFK、PK的活性在3～120h均显著高于对照组(P＜0.05);DMOG组的糖原含量和pH值均在3～72 h显著低于对照组(P＜0.05),而乳酸含量显著高于对照组(P＜0.05),说明PHD介导HIF-1α上调糖酵解酶活性,加速糖酵解进程.同时,DMOG组的剪切力在宰后成熟3～72 h显著高于对照组(P＜0.05),L*值在6～168 h显著高于对照组(P＜0.05),而a*值在成熟过程中始终显著高于对照组(P＜0.05);DMOG组的肌纤维直径和肌纤维面积均低于对照组,肌纤维间隙高于对照组,但差异不显著.说明PHD介导HIF-1α对宰后肉品质的形成产生影响,其中剪切力与L*值的变化由pH值变化引起,而α*值的变化原因需要进一步探究.结果表明,在宰后成熟过程中,PHD通过上调HIF-1α表达量进而增强糖酵解关键酶活性,加速糖酵解进程,引起肌肉内环境的变化,最终影响宰后肉品质的形成.

关键词：脯氨酰羟化酶、低氧诱导因子-1α、糖酵解、肉品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：9-15