新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展

摘要：

滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用.然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同.随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率.本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导.

关键词：新型滚揉技术、加工效率、肉制品、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项课题;黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金优秀青年人才项目

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：380-388