谷物醇溶蛋白与植物多酚的互作机理及应用研究进展

摘要：

谷物醇溶蛋白与植物多酚通常是食品基质中共存的两种重要成分,它们在食品的感官、功能特性和品质方面都起着关键作用.两者在食物体系中极易发生相互作用,从而影响两者的结构、功能属性以及生物利用度.本文首先讨论了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物的形成机制和影响因素,两者的相互作用包括非共价作用和共价作用,与其化学结构和制备复合物时所处的外部环境条件密切相关;然后讨论了两者相互作用对复合物功能属性的影响,包括对复合物乳化性、抗氧化活性和热稳定性的影响;最后综述了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物在乳液、薄膜和递送系统中的应用研究进展,以期为谷物醇溶蛋白和植物多酚的高值化利用、产品开发及在食品和相关领域的应用提供理论依据.

关键词：谷物醇溶蛋白、植物多酚、互作机制、功能属性、应用价值

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划;宁波市系列计划项目

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：353-361