二氧化碳短期厌氧处理对双孢蘑菇采后生理及品质的影响

摘要：

双孢蘑菇味道鲜美、营养价值丰富,但是其呼吸代谢旺盛、货架期短,为了解决其不耐贮藏的问题,本实验用不同水平的CO2(5％、10％、20％)对双孢蘑菇进行短期厌氧处理,并以纯N2处理作为对照.通过对双孢蘑菇采后品质指标(质量损失率、亮度、褐变度、质构、味觉值)和生理指标(呼吸速率、相对电导率、丙二醛含量、抗氧化物质含量)进行测定,发现低水平CO2(5％左右)短期厌氧处理的保鲜效果最好,其在降低双孢蘑菇的呼吸速率和质量损失率、抑制褐变、维持硬度和弹性、延缓细胞膜通透性的升高、减轻氧化损伤、保持鲜味等方面有良好的效果.但是高水平CO2处理保鲜效果相对较差,20％CO2组处理的双孢蘑菇褐变严重,细胞膜通透性升高,电解质渗漏严重,还伴有一定程度的氧化损伤.

关键词：双孢蘑菇、短期厌氧、CO2水平、采后生理品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：辽宁省科技厅揭榜挂帅科技攻关专项;辽宁省教育厅课题

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：255-262