蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性

摘要：

研究蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度(4、25、37℃)及相对湿度(relative humidity,Hr)(43％、75％、95％)下贮藏12周内玻璃化转变温度(Tg)、亮度、抗氧化能力及抗氧化物质含量的变化规律,并对其贮藏过程中的粉体行为进行表征.结果表明:相比于其他贮藏条件,25℃、Hr 43％(Tg降低4.62℃)和4℃、Hr 75％(水分质量分数上升4.2％)条件下复合果粉贮藏12周后在基本理化指标方面表现较佳;在对抗氧化物质含量和抗氧化能力影响方面,随贮藏时间延长,不同条件处理组总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力下降;在对花色苷含量影响方面,与贮藏前相比,25℃、Hr 43％条件下贮藏12周后6种花色苷及总花色苷降解量最低(总花色苷含量(72.56 mg/g)降低了23.92％),4℃、Hr 75％条件下贮藏12周后总花色苷含量保留率较高;在加工特性方面,25℃、Hr 43％及4℃、Hr75％条件下贮藏12周后样品的流动性保持较好.综上表明4℃、Hr 75％和25℃、Hr 43％的环境利于复合果粉贮藏.

关键词：蓝莓、蓝靛果、贮藏、流动性、花色苷

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程项目;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：240-247