月饼品质指标变化规律研究和保质期预测模型的建立

摘要：

本实验以航天月饼为研究对象,研究其在4、22、37、47℃下贮藏过程中感官、理化和微生物指标变化特点.采用零级或一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于月饼品质指标的保质期预测模型.结果表明:航天月饼的感官评分、pH值、色调角h、亮度(L*值)随贮藏时间延长呈下降趋势;在月饼接近保质期终点时,电子舌分析结果显示酸味响应增强,电子鼻分析结果表明硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、甲烷、乙醇等化合物响应增加;酸价、过氧化值、羰基价、a*值、菌落总数、霉菌与酵母菌数随时间延长呈上升趋势,大肠菌群在贮藏期间未检出.相关性分析表明酸价预测模型精度最高,活化能(Ea)为44.76kJ/mol,指前因子k0为2.91×106,且预测值与实测值相对误差的绝对值在10％以内.航天月饼在不同贮藏温度和时间下油脂氧化是影响其品质的主要因素,这种品质变化规律可以通过Arrhenius方程进行预测.本研究可为航天食品保质期预测提供参考.

关键词：月饼、品质变化、动力学模型、保质期预测、Arrhenius方程

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分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：总部级课题2000050019

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：221-230