宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响

摘要：

为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响,测定不同贮藏期(0、2、4、6、8d)内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和蛋白含量等,并利用4D-非标记定量(4D-label free quantification,4D-LFQ)蛋白质组学技术分析蛋白质组学变化.结果表明:在贮藏期0～8 d内,剪切力总体呈先升后降的趋势(P＜0.01),上升的幅度小于下降的幅度;秦川牛背最长肌MFI呈极显著上升趋势(P＜0.01),总体增长了250.81％;总可溶性蛋白含量呈显著下降趋势(P＜0.05),总体下降了34.60％;通过宰后肌肉组织代谢变化,肌肉组织结构蛋白发生降解,可能会影响到嫩度的形成,肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P＜0.05),前期下降速度较快,后期下降速度减缓,总体下降了50.56％.在贮藏期0～4 d内,通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径,4种蛋白(α-肌动蛋白-1、牛肌球蛋白重链9、牛肌球蛋白轻链2、肌球蛋白调节轻链12B)丰富度发生变化;在贮藏期0～8 d内,通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径,8种蛋白(肌球蛋白调节轻链2、肌球蛋白重链6、α-肌动蛋白-1、心肌肌动蛋白αl、牛肌球蛋白轻链2、肌钙蛋白I1型、肌钙蛋白I2型、肌球蛋白重链15)丰富度发生变化,通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态,结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高,进而促使嫩度提升.

关键词：秦川牛背最长肌、4D-非标蛋白质组学、嫩化机制、结构蛋白、肌原纤维小片化

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;宁夏回族自治区重点研发项目

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：199-207