超声波辅助酸/碱溶解等电点沉淀法提取鸡架分离蛋白的组成及其凝胶特性

摘要：

利用高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)辅助酸/碱溶解等电点沉淀(isoelectric solubilization/precipitation,ISP)法提取鸡架分离蛋白(protein isolate,PI),采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究PI组成,并分析PI凝胶特性.结果表明:PI主要由肌原纤维蛋白组成;酸溶解会导致肌球蛋白重链降解,HIU可减弱降解程度;碱溶PI凝胶的硬度、蒸煮损失率、离心损失率与对照(鸡胸肉糜凝胶,后同)无显著差异,显著高于酸溶PI凝胶(P＜0.05);HIU显著提高了酸溶PI凝胶的硬度和弹性(P＜0.05),降低了蒸煮损失率及离心损失率(P＜0.05);PI凝胶白度均显著低于对照(P＜0.05).碱溶PI凝胶对水分子的结合力和束缚力均优于酸溶PI凝胶;碱溶PI凝胶与对照凝胶均具有均匀致密微观结构,而酸溶PI凝胶微观结构明显粗糙、不均匀.结论:HIU辅助碱溶ISP法可高效提取鸡架中肌原纤维蛋白并保持其凝胶特性,有助于鸡架增值利用.

关键词：鸡架、酸/碱溶解等电点沉淀、高强度超声、分离蛋白、凝胶特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：农业部重点实验室开放基金;河南省科技攻关项目;新乡学院科技创新团队项目;新乡学院博士科研启动基金

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：124-130