解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响

摘要：

为了探究解冻方式对冻藏养殖暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)背部肌肉持水性及质构特性的影响,本实验采用4种不同的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻与超声辅助解冻)对养殖暗纹东方鲀进行处理,并通过观察肌原纤维蛋白和肌浆蛋白理化特性的变化分析内因.结果表明:冷藏解冻组(210min)的持水性与质构特性较好,感官评分较高,肌肉结构最完整;超声辅助解冻组(10 min)的解冻损失率最大(12.34％);流水解冻组(22 min)与室温解冻组(120 min)的质构特性较差,肌肉组织破坏程度较大.同时,冷藏解冻组的蛋白质变性程度较低,而其余3种解冻组的蛋白质变性程度较高.偏最小二乘回归分析结果显示蛋白质变性会破坏质构与感官特性,而对解冻损失率的影响较小.综合来看,尽管冷藏解冻的解冻时间最长,但其能够最大程度维持养殖暗纹东方鲀的持水性和质构特性,对肌纤维与蛋白质的破坏性最小,是一种理想的解冻方式.

关键词：暗纹东方鲀、解冻方式、持水性、质构特性、蛋白变性

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0901006

在线出版日期：2022-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：56-63